איטלקי עאלק – פסטה אל קודס

פסטה אוהבת שילובים של אדום לבן וירוק • באיטליה אלה עגבניות, מוצרלה ובזיליקום או פרמזן • ומה בירושלים? • שם את הירוק נותנים הזעתר והבמיה ואת הלבן מביא הג'וקר הסודי של המטבח הערבי

המון זמן עבר מאז הפעם האחרונה שפרסמתי כאן מתכון מהמטבח הביתי שלי. זה לא כי לא בישלתי בזמן הזה, חס וחלילה, דברים טעימים. ממש לא. זה קרה כי לא בישלתי משהו שניראה לי מספיק מעניין או מיוחד עבורכם. הרבה פעמים קורה לי שאני נכנס למטבח כדי להכין משהו, ואז שואל את עצמי – רגע, אולי נתעד את זה לבלוג. אבל אז אני חושב עוד קצת ומגיע למסקנה שאתם לא באמת צריכים עוד מתכון למוקפץ אסיאתי של ברוקומיני ונתחי עוף ברוטב שעועית שחורה, או לשוקי עוף בציפוי פריך או לכריך יפואי מושלם של דג מעושן. כי וואלה, זה כולה סנדביץ' או כולה עוף – טעים, איכשהו מוכר וידוע. וככה במשך חודשים, אולי גם בגלל הקיץ, התהלכתי בהרגשה שאין לי שום רעיון מקורי וחדש לפעילות במטבח. מעיין ההשראה יבש. מזל שיש את ירושלים, שפתחה לי את הפקק.

המנה הקיצית שלפניכם נולדה מתוך החופשה האחרונה בירושלים, ובעיקר מהסיבוב הקצר בעיר העתיקה, שבו הצטיידתי בזעתר איכותי וגם בלאבן-קיש (ההסבר בהמשך) – שניהם מדוכן התבלינים המפורסם למדי שנמצא על רחוב הגיא (הרחוב הראשי שיוצא משער שכם) ומתהדר בדגם של מסגד אל אקצא עשוי מזעתר. אותו מסגד מפורסם גם מעטר את כל שקיות התבלינים השונות, מה שבוודאי מוסיף מעט קדושה לטעמם.

הר הזעתר בידינו. הדגם של המסגד, אגב, עשוי ממרציפן. סתם, הוא לא (ואל תחשבו על לשאול)

ניסיתי לייצר כאן שילוב טעמים שיזכיר קיץ ירושלמי – ריח של בייגלה זעתר, במיה פריכה, עגבניות, פלפלים חריפים. והחלטתי לעשות את כל זה דווקא במנה של פסטה, בעיקר כי אני לא חושב שנתקלתי אי פעם בשילוב של פסטה ובמיה. איכשהו במיה על אורז נראית כמו השילוב ההגיוני היחיד שבין הירק המופלא הזה לבין עולם הפחמימות. אני בכל אופן לא מכיר אף מנה של במיה על פירה או פולנטה למשל. רק אורז ואורז ואורז. יש שיגידו שעם הצלחה לא מתווכחים, אבל למה לא בעצם?

מה שכן, אחרי שהחלטתי להפריד את הבמיה מבן זוגה הנצחי, האורז, הגעתי למסקנה שלהפריד אותה גם מחברתה הטובה ביותר, העגבנייה, יהיה יותר מדי. אז השארתי את העגבניות בפנים, אלא שבמקום לבשל את הבמיה בתוכן יצרתי מהן רוטב חי וקליל, שעליו ישבה בסופו של דבר הפסטה החמה. את הזעתר הכנסתי לתוך בצק הפסטה, מה שיצר אטריות  שהריחו לפני הבישול בדיוק כמו דוכני הבייגלה סומסום של ירושלים. רידוד הפסטה מעך את גרגירי הסומסום הקטנים והקלויים של תערובת הזעתר, כנראה, ושחרר מהם את הארומה הנהדרת הזו.

את הטאץ' הירושלמי הסופי סיפק המוצר המיוחד שנקרא "לאבן-קיש" (שנקרא לפעמים, בעיקר בצפון, בשם קישאק). מדובר בלבן מיובש – מעין אבן שמבחוץ נראית קצת כמו משהו שאולי מצאתם בשדה ומבפנים כמו פימו לבן דחוס. במטבח הערבי משתמשים בלבן המיובש הזה אחרי השרייה במים, מה שהופך אותו בעצם לסוג של גבינת לבנה משוחזרת. אני העדפתי לגרד אותו כמו פרמזן מעל הפסטה. ללאבן-קיש יש טעם שבהתחלה באמת מזכיר גבינת פרמזן, אבל אז מתפתח למשהו חמצמץ עם גוון שאין לטעות בו של חלב צאן. כשהוא בא במגע עם הפסטה החמה הכל נמס קצת, ונותן לכל מה שיש בצלחת גם את המליחות וגם את החמיצות ההכרחית – מין ניחוח וטעם שגורמים לכם לרצות לאכול מהם עוד ועוד. אם תרצו זה סוג של אומאמי מהמטבח הערבי.

חבר מכוכב אחר. במבט ראשון זו אבן, במבט שני גם. אבל כשמתחילים לגרד מגלים (ומריחים) את הטוב שיש בפנים

לגבי הפסטה – במקרה הזה כמובן שאין תחליף לפסטה שתכינו בעצמכם, אלא אם תמצאו לי חבילה של ברילה (או דה-צ'קו) בטעם זעתר. מה שאני מניח שאפשר לעשות במקרה שאין לכם חשק (או אמצעים) להכין פסטה טרייה הוא להשתמש בפסטה רחבה יבשה סטנדרטית, ופשוט לבזוק זעתר מעל המנה בשלב ההגשה. לא אותו דבר, כי הבישול של הזעתר במי הפסטה מעדן את הטעם שלו בצורה משמעותית, אבל זה בטח די קרוב.

 מה שצריך (הכמויות שכאן יספיקו לשניים עד ארבעה אנשים):

לבצק הפסטה:

• 2.5 כוסות קמח
• 2 ביצים + 2 חלמונים
• זעתר
• שמן זית
• מלח

לרוטב:

• כ-20 עגבניות שרי תמר (או עגבניות שרי מכמה סוגים)
• חצי קילו במיה נקייה מעוקצים וגבעולים
• 3 שיני שום
• פלפל חריף ירוק
• לאבן קיש
• לימון
• שמן זית, מלח

כמו הר געש קטן, רק שבמקום לאבה יש ביצים וזעתר. יוצאים לדרך

מתחילים בהכנת הפסטה: על משטח עבודה נקי (או בקערה גדולה) עורמים את הקמח ויוצרים במרכזו גומה. לתוך הגומה יוצקים את הביצים והחלמונים, ומוסיפים כפית שמן זית, קמצוץ מלח ובערך כף גדושה של זעתר. טורפים היטב את הביצים באמצעות מזלג ומתחילים להטמיע את הקמח לתוך התערובת, תחילה באמצעות מזלג ואחר כך בידיים. לשים לאט ובעקביות עד שכמעט כל הקמח נבלע בתערובת. ממשיכים ללוש את הבצק על משטח מקומח עד שהוא הופך גמיש ואחיד לגמרי. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה במקרר.

הענק הירוק. אני חייב להודות שהצבע של הבצק אחרי הקירור קצת הטריד אותי בהתחלה, אבל אחרי הרידוד והבישול זה הסתדר

אחרי שהבצק נח היטב במקרר פותחים אותו באמצעות מכונת פסטה – מתחילים עם שני רידודים על מספר 1 ומספר 2, וממשיכים ברידוד אחד בכל מספר עד שמגיעים ל-7. אני עצרתי שם כי הרגשתי שרידוד נוסף עלול לקרוע את הבצק, וקיבלתי אטריות עם מנשך מצוין.

הבצק, אתם רואים, כבר מתחיל לקבל צבע יותר נורמלי ופחות חייזרי. הריח, לעומת זאת, שונה מכל פסטה שהכרתם

על משטח מקומח היטב חותכים את הבצק לאטריות מלבניות ורחבות מאוד – מעין סרטי פסטה קצרים. מי שמעדיף צורה אחרת – פטוצ'יני קלאסי למשל – יכול להשתמש כמובן בחותכן של מכונת הפסטה. שומרים את האטריות על משטח מקומח כשהן מכוסות במגבת.

חותכים. סגנון חופשי יותר גם יתקבל בברכה

ממלאים סיר גדול במים ומוסיפים הרבה מלח. עד שהמים יירתחו מכינים את רוטב העגבניות: טוחנים בבלנדר (או בבלנדר מוט) את עגבניות השרי יחד עם שן שום אחת, מעט מלח וזילוף קטן של שמן זית. טוחנים לתערובת כמה שיותר חלקה ואז מסננים את כל העסק דרך מסננת דקה (או מסננת שינואה) לקבלת קרם עגבניות חלק לגמרי ומהמם לחלוטין בטעמו (אייל שני סטייל).

משמאל לימין: חותכים, טוחנים, מסננים. התוצאה: בושם של עגבניות

מחממים מחבת גדולה מאוד וכשהיא לוהטת מכניסים לתוכה את הבמיה יחד עם זילוף נדיף מאוד של שמן זית. אחרי כשתי דקות של טיגון הבמיה מתחילה לשנות את צבעה לירוק זרחני, ואז מוסיפים גם שלוש שיני שום קצוצות וחצי פלפל ירוק חריף פרוס לטבעות. מקפיצים עוד שתי דקות ומוסיפים מיץ מחצי לימון, מלח וקצת פלפל שחור.

במיות אחרי הקפצה קצרה. זהירות עם הפלפלים החריפים, שבעונה הזו חריפים ונבזיים במיוחד

מבשלים את האטריות במים הרותחים בערך שלוש דקות (אפשר אפילו פחות – זו פסטה טרייה). כשהפסטה מכונה שומרים בצד קצת מנוזלי הבישול (פחות מחצי כוס), מסננים את האטריות ומוסיפים אותן למחבת עם הבמיה. מוסיפים את נוזלי הבישול של הפסטה ומערבבים על אש גדולה כשתי דקות נוספות.

הוספת קצת ממי הבישול עוזרת לפסטה לספוג את כל הטעמים הטובים של מה שיש במחבת. אל תוותרו על הטריק הזה

בצלחת הגשה יוצקים מעט מרוטב העגבניות המוכן, עליו עורמים את הפסטה והבמיות, שבינתיים קיבלו סימני חריכה משגעים והפכו פריכות. מגרדים מעל במגרדת דקה מהלאבן-קיש, בלי להתקמצן. מוסיפים עוד קצת שמן זית, ומגישים. כוס ערק קטנה ליד, ביס גדול, ואתם יכולים כמעט להרגיש שאתם על איזה גג שצופה לשער שכם. בתיאבון.

לעתים נדירות קורה לי שמנה נראית בדיוק כמו שדמיינתי אותה. זו אחת מהפעמים האלה