מסכם מהבטן – 2011, השנה שהייתה

סשימי אנטיאס של ירון שלו • בריק אצל גבריאל בכרמל • הפריקסה של אלי מרמלה • צ'יפס בוויטרינה • השפונדרה של בורוביץ' • עוף בקארי אצל צ'וצ'י • כל אלה (ועוד) הם נבחרי השנה שלי • מסכימים?

כשכולם מסכמים שנה, כנראה שאין ברירה אלא להצטרף לעדר. אבל מה שעבור אנשים (טוב, לא אנשים – עיתונאים) רבים הוא סוג של תיק הפך עבורי לתענוג לא קטן, גם כי מדובר בסוג של סיכום לשנת הפעילות המלאה הראשונה של האתר. היה לי כיף לחזור אחורה לעשרות אלבומי תמונות וטורים מעשרות מסעדות, להיזכר במאות מנות ולבחור את המצטיינים. זה לא היה קל, אבל אני חושב שבסופו של דבר הצלחתי להגיע לרשימה די מאוזנת. שילוב בין מסעדות עלית, מסעדות נשמה ומקומות טובים באמצע, שאותם אני הכי אוהב. קצת ירושלים, הרבה תל אביב, ומעל הכל מקום אחד שמספר הביקורים שלי בו בשנה החולפת היה גבוה משמעותית מכל האחרים. לכן, ולו במובן המתמטי, אין לי אלא להגדיר אותו (כי הרי בשביל הגדרות ותארים התכנסנו כאן) כמסעדת השנה שלי ל-2011.

את קפה 48 הכרתי לראשונה הודות ליהונתן כהן, שותפי לרבות מהעלילות הקולינריות ועמיתי לכתיבת המדור "אוכלים צהריים". הוא סיפר לי על ארוחה טובה שאכל במקום חדש וצנוע, באווירה סימפטית, עם שף שעושה דברים בטעם אחר ומגיש את אחד הסנדוויצ'ים הכי טובים בעיר. כל הפרטים בהמלצה הזו התגלו כמדויקים. כריך השפונדרה, הלזנייה, סלט אטריות השעועית, הספיישלים הנהדרים והמתחלפים תכופות והמחירים המתונים ומטה – כל אלה החזירו אותי לשם שוב ושוב. קפה 48 הפכה למסעדת הבית שלי, ולשמחתי אפילו זכיתי להיכנס בשערי המטבח שלה ולבשל לצד אותו שף שעושה דברים אחרת. השף הזה, יהונתן בורוביץ', הפך לאט לאט, עם הביקורים החוזרים, לחבר. כי הוא באמת טיפוס מיוחד. ומכיוון שאחרי גילוי נאות (ויש אף שיאמרו דביק) מסוג זה אין לי איך לחלק לו יותר מחמאות מבלי להיחשד בניגוד עניינים, אני אסתפק בלהזכיר שלא רק אני מתלהב ממנו כל כך, אלא שגם שגיא כהן בחר בקפה 48 לאחת ממסעדות השנה שלו.

מהתמנונים הטובים באזור. גירסת קפה 48 (שכמובן כבר השתנתה כמה וכמה פעמים מאז צילום התמונה)

קפה 48 מייצגת במידה רבה את ז'אנר המסעדות החדשות המרכזי של השנה החולפת – ז'אנר משמח למדי שהחליף את קדחת הטאפאס ומסעדות השוק. אמנם מסעדות השוק עדיין כאן, אבל יותר בגדר רעש רקע. את הז'אנר המרכזי מאכלסים המקומות שבהיעדר הגדרה קולעת יותר אפשר לקרוא להן מסעדות דרג הביניים, או מסעדות אמצע השבוע. רובם הם מעין ביסטרו ים תיכוני – מקומות לא זולים ולא יקרים מדי, שעושים אוכל שנע בין טוב לטוב מאוד, ובעיקר נותנים תחושה טובה של בילוי. ברטי שבקינג ג'ורג', ושתי החמודה בכניסה ליפו, 44 שטרם יצא לי לדגום ועוד ועוד. לצד מקומות ותיקים יותר בז'אנר כמו הבר יין בנחלת בנימין, שילה או אברקסס צפון סוף סוף יש הרבה מקום להתלבטות כשרוצים להתפנק קצת.

אין כמו יפו בלילות, הא? פריטו מיסטו בגירסת "ושתי" - מנת חוף

בתחום מסעדות העלית השנה הזו, כמו קודמותיה, הייתה שייכת לשלושה מקומות לא חדשים. בשלושתם אכלתי יותר מפעמיים בשנה החולפת, ובכל המקרים נהנתי מאוד. קודם כל – טוטו של ירון שלו, שהפך מכישרון צעיר לשף יציב, בטוח ומדויק. טוטו שלו היא המקום הראשון שאותו אני מציע לכל מי שמבקש ממני המלצה לסעודה חגיגית ומעניינת – מקום שמשלב בין מטבח איטלקי עילי לנגיעות מהמזרח רחוק, בין ניחוח מכסיקני מעושן לבין צירים אירופאיים קלאסיים. ובהתאמה מבחינת המנות: פיצה מושלמת, ג'מבו שרימפס עם חמישיית מטבלים הודיים מרתקים, סשימי אנטיאס עם קרם אבוקדו וקרם צ'יפוטלה וכמובן – טורטליני זנב שור בציר בקר. בול פגיעה, תמיד.

כן, בכוונתי לנצל כל הזדמנות שיש לי להתענג על התמונה הזו. ובעצם גם על המנה הזו. סשימי של טוטו

לצד טוטו שומרת גם הרברט סמואל על מעמדה בצמרת האישית שלי. זה קורה הודות להתחזקות הכיוון האסיאתי בתפריטים, הודות לערב ההודי הנהדר שנערך שם מדי יום ראשון והודות לטיפוח של אחד הכשרונות הקולינריים הגדולים שצומחים כאן – השף יובל בן נריה. מעניין יהיה לראות איזה שינויים יהיו שם, אם בכלל, עכשיו שבן נריה כבר לא שם ורושפלד חוזר ותופס לעצמו את העמדה הדומיננטית במטבח. מעניין מאוד יהיה גם לראות לאן מועדות פניו של הג'ינג'י המוכשר והצעיר הזה.

עוד רוטב שצריך לשתות בקשית, אם רק היה אפשר. מחבת פירות ים וניוקי בקארי של הרברט סמואל

את שלישיית הזהב שלי, אם תרצו, משלימה כמובן מחניודה, המסעדה שכל ארוחה בה היא הרפתקה חדשה. מארוחת היומולדת המשפחתית שלי שם אני אקח את מנת הברבוניות המטוגנות עם הצ'יפס הנהדר, מהישיבה על בר השף עם יהונתן בצהריים נזכור את  מנת הקריספי של אורי, עם החלמון המפתיע שניגר מתוכה. ומארוחת הלילה על אותו הבר, כשבתפקיד השף ניצב אורי עצמו אני לא יכול לשכוח מנה מבריקה של דף פסטה מגולגל וממולא בבשר סרטנים, שאת ראשו מעטרת כרבולת של לבנה ומעט מיצוי פטריות. אלתור של רגע שממצה את כל הכיף של המקום המיוחד הזה.

אין למנה הזו שם, ויש גם סיכוי שהיא לא באמת שוחזרה מאז. כי ככה זה עם יצירות מופת. אורי, תודה

השנה החולפת גם הייתה במובנים רבים השנה שבה אוכל הרחוב נתן את הקפיצה הגדולה קדימה. זה לא רק שפתאום יש המון מנות פיתה ולחמניות במסעדות הכי טובות, אלא גם זה שדוכני רחוב –  שפעם היו מקום שאוכלים בו רק כשאין ברירה – הפכו למקומות ששווה להעביר בהם ערב (או צהריים). במובן הזה מסעדת השנה שלי היא בקלות ובלי שום ויכוח הוויטרינה שברחוב אבן גבירול. יש שם את הצ'יפס הכי טוב בארץ – חתוך ביד, מטוגן פעמיים כמו שצריך ומתובל בקליפת לימון וקצת פטרוזיליה. יש שם מבחר נקניקיות מעלף לחובבי הז'אנר. יש שם המבורגר טעים שמועשר בגבינה כחולה וכריך קריספי צ'יקן נדיר. יש שם בירה מהחבית בכוסות קפואות ויש שם את נתי המקסים, שמפנק בשוקולד לקינוח ועושה הכל בקצב המיוחד שלו.

צ'יפס ובירה, גירסת הגורמה. וולעזאזל עם הדיאטה

הוויטרינה היא רק נקודה אחת לאורך רחוב אבן גבירול, שהפך לסוג של גן עדן לחובבי ג'אנק פוד משודרג (או יותר נכון לומר – פאסט פוד איכותי): המזנון של אייל שני עם הפיתות הכיפיות והכרובית, הפיצרייה הנפוליטנית החדשה של ג'וזפה (דה פפה), המקום האדיר של יום טוב (עמבה סביח קומפלט), הנקניקיות של פרנק, והכריכים של רובן. גם אזור שוק הכרמל עלה ליגה באוכל הפשוט, עם הכריכים המופלאים שמוגשים בדלי ועם דוכן הבריק של גבריאל, בר השגה, שהוא כרגע המקום היחיד בעיר שבו ניתן להשיג בריק ראוי.

כריך ניו יורק בדלי. אל תפספסו גם את הצ'ילי דוג

עוד כמה כאלה, ואולי שוק הכרמל יתחיל להתקרב לרמה של מחניודה מבחינה קולינרית. הבריק של גבריאל

בתחום הקפה, או הקפה והמאפה, או הקפה וארוחת הבוקר, או הקפה והסלט הבחירה הקלה היא שוב בשלושה מקומות שאליהם אני אמשיך כנראה לחזור גם ב-2012. קפה בן זומא ביפו ימשיך להיות המקום שבו אני שותה את הקפה שלי לצד העוגיות הכי טעימות שיש, כאלה שלא משנה כמה אני מנסה להיות חזק ולא לקחת טעימה מהן ליד הקפה – בסוף אני תמיד נשבר.

אחת התשובות שמנצחות בנוקאאוט כל ויכוח בשאלה של "למה לגור ביפו". קפה ומאפה, בן זומא

שני מוסדות הקפה הנוספים החביבים עלי עוברים בימים אלה סוג של שינוי – עמליה שביפו הפסיקו להיות קונדיטוריה (אבל שמרו על רוב התפריט ללא שינוי) ואילו ברוטשילד 12 גם מתוכנן, ככל שידוע לי, שינוי נרחב למדי במטבח. סביר להניח שדי בקרוב אפשר יהיה לדעת לאן המקומות האלה הולכים, אבל בכל מקרה ב-2011 הם היו מבחינתי היעד האידאלי לאגז בנדיקט בבוקר של שבת שמשית.

התרופה המושלמת לשביזות יום א'. שבת ב"12"

אי אפשר בלי ירושלים, שממשיכה בתנועה המבורכת לקראת הפיכתה ליעד קולינרי רציני וראוי. המקום החשוב שנפתח בעיר בשנה החולפת הוא ללא ספק מסעדת הסדנא, שאמנם לא מביאה בשורה קולינרית של ממש, אבל מרחיבה את מעגל המסעדות הלא כשרות והראויות שפתוחות בסופי השבוע. חוץ מזה שמנת המעורב פירות ים שלהם בפיתה היא מנה אדירה.

מי שייפתח דוכן שימכור רק את המנה הזו באמצע שדרות רוטשילד, יהיה מיליונר. מעורב פירות ים

עוד מקום שבשבילו שווה לעלות את הקסטל הוא אמנם לא מסעדה אלא פאב, אבל פאב מהסוג שלא תמצאו בשום מקום אחר. קזינו דה פריז, בבעלותם של אלי מזרחי ושאנן סטריט, הוא משהו שבין בית מרזח אירופי לבין חמארה מודרנית. אני לא יודע אם יבוא יום וגם אני אפתח מקום קטן שמגיש אלכוהול טוב ונשנושים טעימים. אם זה ייקרה, אני אשמח שהוא יהיה דומה לקזינו.

ההימור הבטוח בקזינו. נקניקים טובים (וכשרים!) של לבקוביץ'

יש עוד הרבה מקומות שמגיע להם פרגון אחרי שנה טעימה כזו, גם אם הם לא מקומות חדשים, פשוט כי הם הגישו לי בשנה החולפת מנות נפלאות שפשוט אי אפשר לשכוח. אם אתם עדיין לא מכירים את המנות האלה (ואת המקומות האלה) – כדאי לכם מאוד לנצל את השנה הקרובה להיכרות (בהנחה, כמובן, שהעולם לא ייחרב). למשל הטרטר בורגר של טאפאס בנמל, אולי הכריך הכי טעים בארץ. למשל הלברק הקריספי עם רוטב תמרהינדי בבית תאילנדי. למשל הניוקי אה-לה רומאנה של טופולינו בירושלים. למשל קוביית הקסם של טלה ביונה החדשה שבנמל יפו. הפריקסה האלוהית של אלי מרמלה, שיפוד לב עגל אצל מוריס במחנה יהודה, בשר בחצילים במפגש רחל בכרם התימנים, עוף בקארי אצל צ'וצי בשכונת קריית מנחם בירושלים, גבינת קממבר אפויה בטאנטי באצ'י המתוקה שבטבעון. אני יכול להמשיך עוד הרבה, אבל אני נהיה קצת רעב.

לא סתם האיטלקים עשו משילוב הצבעים הזה דגל. ניוקי רומאיים בטופולינו

ולא נשכח גם את הקובה של ישראל בתקווה, אחת מארוחות הבוקר המוצדקות בעולם

במיטב המסורת הנה גם רשימה של הבטחות לעצמי לקראת השנה החדשה – מעין רשימת מטלות: להגיע סוף סוף לאכול במול ים, לבדוק את רפאל המחודשת, למצוא סיבה מספיק טובה ללכת ליפו תל אביב החדשה (כי עד עכשיו לא שמעתי משהו שגרם לי לרצות ללכת לשם), לנסוע יותר לאכול בירושלים גם סתם ככה בשביל הכיף (ולא בשביל עבודה) ובאופן כללי לצאת יותר מתל אביב וירושלים בתקווה לגלות בחוץ עוד מקומות חמודים וטובים. להתחיל לאפות, אפילו בקטנה, זה גם סוג של מטלה ראויה לשנה החדשה, וגם להשמיש סוף סוף את מכונת הפסטה שלי.

הדג הזה, ומרק הבקר הקטן עם האטריות מביאים אותי קרוב מאוד ללרוץ לבית תאילנדי כרגע. קריספי לברק

עוד פיצה שאני בוודאות מתכוון לאכול בשנה הבאה. דה פפה

אם התחלנו בנימה דביקה אין מנוס אלא לסיים איתה. אז הנה: השנה שנגמרת בסוף השבוע הזה הייתה שנה מיוחדת עבורי. שנה שבה הגשמתי, במובנים רבים, את אחד החלומות הגדולים שלי, והצלחתי לשלב בין אהבת האוכל שלי לבין העבודה כעיתונאי. להרבה אנשים יש בזה חלק, ואני חושב שמגיעה להם תודה כשיש סוף סוף הזדמנות להגיד. אז תודה קודם כל למשפחה שלי, שתומכת ועוזרת ומסכימה לא לגעת באוכל לפני שאני מסיים לצלם. תודה מיוחדת לסבתא רחלה, שמסכימה לחשוף כאן את סודות המטבח שלה (ואני מבטיח ש"מבצע סבתא" יחזור ב-2012) וגם לאמא שלי שהפכה בעל כורחה ליועצת הלשונית של הבלוג. תודה ליהונתן כהן שמתמודד עם לאכול צהריים איתי בין פעם לפעמיים בשבוע וכמעט תמיד נותן לי לבחור לאן הולכים ומה אוכלים. תודה מיוחדת מגיעה למגד גוזני ומישל גבינט, הצלמות הקבועות של המדור "אוכלים צהריים" בירושלים ובתל אביב (בהתאמה). הרבה מהתמונות היותר טובות בבלוג הזה הן של שתי המוכשרות האלה.

אחד מערבי השיא של השנה החולפת, לפחות מבחינתי. אני (במרכז) מבשל ביודל'ה עם תומר (מימין) ואורי (משמאל)

תודה ליהונתן הלר מהקורדוברו, ליהונתן בורוביץ' מקפה 48 ולאורי נבון ותומר עמדי מהיוד'לה שנתנו לי לבשל אצלהם במטבח. שלושת הערבים האלה, שבהם שיחקתי קצת בלהיות טבח ולעשות סרוויס, היו מהכיפיים ביותר שהיו לי בשנה האחרונה (או בכלל). וכמובן שהתודה הכי גדולה מגיעה לכם – הקוראים, הצופים, החברים בפייסבוק והעוקבים בטוויטר – כל מי שמעירים, מאירים, מפרגנים, נותנים פידבק למתכונים או מתקשרים לבקש המלצות – כל אחד ואחד מכם, וכל תגובה כזו הם חלק מהשנה הטובה שהייתה לי. אז תודה לכם, ועכשיו יאללה, לכו לאכול משהו לפני שסוף העולם מגיע. 2012 טובה וטעימה שתהיה.

מגדיר מחדש את הביטוי "שנה בצלחת". 2011, היית טעימה לי מאוד (לחצו להגדלה)

ובעקבות בקשות הקוראים – הנה פירוט מלא של המנות והמקומות מתוך הקולאז':

שורה ראשונה (משמאל לימין): ניוקי אה לה רומאנה – טופולינו, צלחת קציצות – יום טוב, פריקסה – הטוניסאי של אלי, תבשיל זנב בחבושים – ברטי, עוף בקארי – צ'וצ'י.

שורה שנייה: דפי פסטה במילוי סרטנים – מחניודה, צ'יפס חצי חצי – ויטרינה, צלחת נקניקים – קזינו דה פריז, טרטר בורגר – טאפאס בנמל, מעורב פירות ים בפיתה – הסדנא.

שורה שלישית: לברק קריספי – בית תאילנדי, כריך ניו יורק – דלי, בשר בחצילים, אורז ושעועית – מפגש רחל, סשימי אנטיאס – טוטו, צלחת עוגיות – קפה בן זומא.

שורה רביעית: פיצה מרגריטה – דה פפה, נקניקיית מינכן – ויטרינה, קובה – ישראל מרכז הקובה, פיצה דל פיירו – טאנטי באצ'י, בייגל אמריקאי – עמליה.

שורה חמישית: מחבת פירות ים וניוקי – הרברט סמואל, כריך שפונדרה – קפה 48, בריק – בר השגה, קבב חלבי – חג' כחיל, בוריטו שווארמה – בודהה בורגרס.